第一代中西fusion菜

上文提到要吃蝦仁炒蛋的酒莊莊主，很懂得吃。一次我和他吃午餐，他說要吃蒸魚，可幸那天的魚很夠水準，他吃得暢快極了。

他是懂得吃魚頭的歐洲人，把整個東星斑頭吃得乾乾淨淨，一邊吃一邊問我蒸魚的方法，又詳細詢問熟油、豉油的分量。我問他在波爾多能否找到蔥，他說可以，我便告之蒸魚古法。下次再見時我買了一瓶花生油、一瓶豉油送他，因為在波爾多應該不易找到合水準的豉油。

請懂得吃中菜的外國朋友吃飯，本來不應該吃生炒排骨或咕嚕肉的，但是香港有兩家飯店的生炒排骨很拿手，我想他了解好的咕嚕肉是甚麼味道，特意點了一道。

最多外國人認識的中菜

咕嚕肉在外地的唐人餐館或外賣店，稱為「甜酸豬肉」，堪稱是最多外國人認識的中菜，甚至有很多人以為，中菜都是甜酸的，所以，20年前他們（尤其是美國人）在波爾多的酒莊看見我，都問我：「中菜真的能配紅酒嗎？」

咕嚕肉其實不是中菜，而是受到外國人影響的洋化粵菜。堪稱第一代中西融合（fusion）菜，就像日本的天婦羅，又稱天扶良，洋文tempura的炸物，也是受到西洋人影響而出現的菜式。

咕嚕肉這名稱由來，應該是「胡虜肉」--胡虜人吃的肉。

由胡虜肉而來的咕嚕肉

葡萄牙人在五百年前的明朝已在澳門長駐，英夷1841年取得香港，在此之前，跟洋人貿易的十三行生意做得風風火火，廣州很早已經有西餐館，一般人稱吃西餐為吃大餐。兩句有趣的詩：「飽啖大餐齊脫帽，煙波回首十三行。」一看便知作者已有幾分酒意。成書於清末民初的《清稗類鈔》介紹當時飲食，已有炸豬排一條，更指明是「外用麵包粉蘸滿，入大油鑊炸之，食時自用刀叉切成小塊。」這分明就是西餐。

生炒排骨和咕嚕肉，煮法基本相同，前者有骨，後者淨肉。重點要甜酸得味，用山渣取色，高手廚師的出品，芡汁要掛在肉上，最高要求是吃完肉後碟上沒有芡汁。這當然並非一般外國混雜泰越風味的中菜外賣店所能做得到。

咕嚕肉算不得上菜，但也很講工夫。相比之下，同是甜酸，北方菜的松鼠鱖魚就差一點了，當然，北方的刀工又另有一功。

（本欄逢周五刊登）