飲茶和甜點

有些外國酒莊的朋友來港，要我陪他們飲茶吃點心，我提議他們早上去陸羽。陸羽飲茶氣氛好，茶也算是香港酒樓茶室中最好的了，勉強湊合吧。

從前人們飲茶，很重視那杯茶，點心只是陪襯。可惜現在已經本末倒置，真可以用禮崩樂壞來形容。

飲茶宜用焗盅，北方稱為蓋碗。焗盅不宜太大，以剛好能泡一杯茶再多一點點為宜，因為如焗盅太大，倒一杯茶之後還剩下半盅，茶泡久了會變得苦澀不堪。這就是為甚麼重視茶的人不會用大茶壺來沖茶。當然，現在一般茶樓酒家只用一小把極差的茶葉來泡茶，根本毫無茶味，那就不用計較了。

以前的茶樓都有師傅買茶、存茶、兌茶。已經結業的灣仔雙喜樓，就有不少舊普洱。對茶有講究的朋友，認為陸羽的普洱茶只是一般，會用自來茶。我喜歡飲白牡丹，新鮮就過得去。本來，買每年新出的頂級白牡丹，再兌上四分一的銀針白毫，入口更滑，但我不是熟客，每次飲茶自帶茶罐又嫌費事，只好將就將就。

甜點可解茶醉

茶室的伙計挽起黃銅大水煲沖水的，稱為茶博士，地位尊貴。茶博士之名，始於宋朝。高明的茶博士，能把大水煲高高提起，讓熱水急沖而下，這樣有助茶葉出味，符合「高沖低斟」的要求。

相熟的茶博士，會等客人一杯將盡時，才來添水。否則茶泡久了，就不堪飲用。飲酒時有朋友說不知單寧是甚麼，我說你把茶泡15分鐘才飲，那種苦澀就是單寧的效果，單寧是一種酸，鞣酸，可以軟化皮革的。

飲茶如果過濃，也是會醉人的，而且像醉酒一樣難受，幸好醉茶容易解救，只要吃些糖或甜品便可。因此，有水準的茶室都有不少精緻的甜點，甜點配茶最合適。陸羽的甜點相當好，蓮蓉梘水糭更是很多熟客的心頭好。

說到甜品，想起一味行將消失的點心：豬油包。不是澳門手信豬油糕，豬油包像叉燒包，但全用砂糖醃過、晶瑩剔透的冰肉作餡，入口融化。這點心在陸羽也要預訂才有得吃。（本欄逢周一、四刊登）