中菜總廚教路 鹹魚煎肉餅大火煎 鎖住肉汁

肉餅無論是用蒸或煎的做法都是好「送飯」的菜式，尤其是煎和加入鹹魚的話，更加香口易討好。這款家常菜做法不難，但想做得好食，當然有竅門啦！今次請來北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚，教大家如何煎出惹味香口的鹹魚肉餅。

一直以為凡是做肉餅都要把豬肉剁碎，但賴正成師傅說可以不需要。「把豬肉切成幼粒狀，隨意剁幾下後再搓勻到帶膠質狀態便可，這樣吃來會有咬口。當然你喜歡的話，都可以用免治肉碎，但最好用刀剁，不要用攪拌機，口感相差很大。」

豬肉先冷藏 更易切

賴師傅隨即便教了一個如何把豬肉輕鬆地切得幼細的方法。「就是把買來的梅頭肉洗淨後抹乾，放入冰櫃冷藏約1至2小時，讓豬肉變得結實，再用刀切起來就較容易了。」

此外，他又教大家如何把肉餅煎得香口之餘又有肉汁。「煎肉餅許多時都會過分燶底兼乾身，只要一開始時用較大火來先煎兩邊一會，便能鎖住肉汁。跟着就可以反向另一邊以中小火慢慢煎，煎時要有耐性，不要常常兩邊反。一邊先煎至金黃色後，再煎另一邊。煎時可以用鑊或匙羹壓一壓肉餅，使其更容易熟透。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏